HACCP GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
HACCP (Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike
Analizleri), bir gıda ürününün veya gıdayla temas eden ambalaj
malzemesinin farklı üretim/proses aşamalarında olabilecek
tehlikelerin belirlenmesine ve analiz edilmesine, bu tehlikelerin
önlenmesi için gerekli faaliyetlerin belirlenmesine ve bu faaliyetlerin
etkili bir şekilde uygulamaya konulduğunu takip etmeye yarayan
güvenli gıda üretimine yönelik olarak gıda üretim aşamalarının
sistematik denetimini amaçlayan bir yönetim sistemidir. İlk olarak
1960 yıllarda NASA astronotları için sıfır hatalı gıda üretmek
amacıyla ortaya çıkmış olup günümüzde bir çok ülkede yasal zorunluluk
olarak uygulanmaktadır. HACCP, aynı zamanda son üründe oluşabilecek
mikroorganizmaların ya da diğer zararlıların tehlike arz etmesi
bakımından tüketiciye ulaşmadan önce hangi aşamalarda olduğunun tespiti ve
önleme yöntemleridir. Bu nedenle hammaddenin temininden, onu
işleyecek elemanların seçimine, üretimde kullanılan makinelerden taşeron
değerlendirmelerine, ürün kontrollerinden sevkıyata kadar hemen her
aşamada tehlike analizlerinin yapılarak, riski minimize edecek
noktaların belirlenmesi gerekir.Tüm bu adımları gerçekleştirecek
çalışma ise HACCP ve hijyen yönetim sisteminin kurulması ile mümkün
olacaktır.
HACCP Sisteminin Kurulması
- HACCP Ekibinin oluşturulması
- Ürünlerin Tanımlanması
- Ürünlerinin Kullanım Yöntemlerinin Tanımlanması
- Süreç Akış Diyagramları ve Fabrika Yerleşim Şemalarının Oluşturulması
- Süreç Akış Diyagramları ve Fabrika Yerleşim Şemalarının yerinde Doğrulanması
HACCP ilkeleri
- Gıda ürününde ya da proseste her bir aşamada mümkün olabilecek tehlikelerin tanımlanması
- Bu tehlikelere yönelik Kritik Kontrol oktalarının (KKN) bulunması
- Kritik Kontrol Noktaları için kritik limitlerin bulunması
- KKN’ları için izleme sisteminin oluşturulması
- KKN’larında olabilecek sapmalarla ilgili düzeltici faaliyet sisteminin oluşturulması
- KKN’larının etkinliğinin doğrulanması amacıyla doğrulama sisteminin oluşturulması
- Kayıt tutma ve dokümantasyon sisteminin oluşturulması
HACCP GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ firmalara aşağıdaki avantajları sağlamaktadır;
- Son ürünün klasik kontrol testleri yerine tüm proses aşamaları için önleyici bir yaklaşımdır.
- Personelin bilinçlenmesi, takım çalışmasına yatkınlığını artırır.
- Düzeltici yerine önleyici metotlar kullanımı nedeniyle ürün kayıplarını en aza indirir.
- Kritik proses aşamalarını hedef aldığından hatalı ürün üretme riskini aza indirmektedir.
- İnsan sağlığı için güvenilir gıda üretiminin sürekliliğinin amaçlayan sistematik bir yaklaşımdır.
- Müşterilerin memnuniyet düzeyinin artmasına neden olur.
- Ürünün pazarlama gücünün artmasını sağlayarak maliyetleri azaltır.
- Diğer Kalite Yönetim Sistemlerine bir geçiş sürecidir.
ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ
Hızlı nüfus artışı ile paralel giden gıda
ürünlerine olan talep, beraberinde gıda maddelerinden kaynaklanan
çeşitli rahatsızlıkları ve hatta ölümleri getirmektedir. Hem güvenli
gıda üretimi yönüyle hem de üretim maliyetlerinin azaltılması
amacıyla HACCP (Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri) HACCP
Gıda Güvenliği Kalite Yönetim Sistemi oluşturulmuştur ve
uygulanmaktadır. Ancak her ülkenin kendi HACCP Standardını
oluşturması ülkeler arası ticarette problemlere yol açmıştır. HACCP
Standartları dışında bir çok standart örneğin BRC (British Retails Concortium) , IFS (international FoodStandart) ve EFSIS
gibi standartlar halen kullanılmaktadır. ISO (International Standart
Organisation) tarafından hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında
yayınlanan ISO 22000 standardının amacı tüm ülkelerdeki HACCP
Standardının yerini alabilecek tek tip bir gıda güvenliği standardı
oluşturmak suretiyle ekonomik açıdan büyük kolaylık sağlama yanında
ülkeler arası ticarette yaşanan problemlerin çözümüdür. ISO 22000 STANDARDININ HACCP’TEN BAZI FARKLILIKLARI
TSE 13001, HACCP standartlarında ön koşul
programlarında kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve
değerlendirilmesi söz konusu olmazken ISO 22000 Standardında artık
tüm gıda zinciri boyunca (girdi temini,üretim, dağıtım vb.) tüm
alanlarda kritik kontrol noktalarının bulunması ve iyileştirilmesi
istenmektedir.
- Firma dışı uzman kullanılmasına daha çok müsaade edilmektedir.
- HACCP standartlarında allergen kontrolü
genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO 22000’in
şartlarından birisidir.
- Tehlikelerin değerlendirilmesinde karar ağacı yerine risk analizi yapılması talep edilmektedir.
- Ön koşulların yazılı hale getirilmesi istenmektedir.
- KKN’nda olduğu gibi önkoşullarda da izleme
sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını
talep etmektedir.
- Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin ve formülasyonların düzenli aralıklarla kontrolünü talep etmektedir.
- Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedeflerini talep etmektedir.
- Gıda Güvenliği el kitabı hazırlanmasına
yönelik açık bir talep bulunmamaktadır. Ancak uygulama da yine
de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 kalite el kitabının
içine entegre edilecektir.
- Laboratuarlarda 17025 standardı uygulanmalıdır.
- Sürekli güncelleştirme zorunludur.
ISO 22000 SİSTEMİNİN YARARLARI
- Tüm gıda zincirine uygulanabilmektedir.
- Gıda zinciri boyunca her kademe arasında etkin bir iletişime izin vermesi
- Tüketici ve tedarikçi bilgi taleplerine cevap verebilmesi
- Gıda güvenliğini güvence altına alması
- Ürün kayıplarını azaltması
- Tüketici beğenisi ve tüketici güvenini kazanması
- Daha çok düzeltici değil önleyici bir yaklaşımı benimsemesi
- Tüm çalışanların ortak sorumluluğuyla hareket edilmesi
- Yasal mevzuatlara asgari uyum sağlanması
- Hassas tüketici gruplarına yönelik olarak fonksiyonel gıda üretimine uygun olması
- Laboratuar çalışmalarında ISO 17025 Standardına uygunluğunun sağlanması
- Proses kontrolünün dokümanlarca ispatlanmasına imkan vermesi
- Tedarikçi+üretici+tüketici arasında zincir oluşturabilmektedir.
|
